Lactofermentation des légumes. De la transformation à la vente

Série 1 - Principes généraux et matières premières

• Fiche 1.1 - Les ingrédients d'une lactofermentation réussie

• Fiche 1.2 - Les légumes

• Fiche 1.3 - Le sel

• Fiche 1.4 - Les starters (levains)

• Fiche 1.5 - Les épices et aromates

• Fiche 1.6 - Erreurs à éviter, défauts à corriger

Série 2 - Modes opératoires et utilisations

• Fiche 2.2 - Le salage

• Fiche 2.4 - La mise sous vide

• Fiche 2.5 - Les modes opératoires japonais

• Fiche 2.7 - Les utilisations culinaires

Série 3 - Matériel

• Fiche 3.1 - Matériel de fabrication

• Fiche 3.2 - Matériel annexe

• Fiche 3.3 - Matériel de suivi et de contrôle